Емулгаторите се използват много отдавна в хранително-вкусовата промишленост. Има ги и в шоколада, и в майонезата, и в сладоледа и в още хиляди продукти. Използват се, за да може да се смесят вещества, които иначе не се смесват – например, вода и мазнина.
Нормално мазнините образуват слой над водата и нищо не е в състояние да ги накара да се размесят в еднородна смес. За да се случи това, се добавят емулгатори, които карат мазнината да се разпадне на множество малки частици, които се разпределят по целия обем на водата, а сместа вече се нарича емулсия. Добър пример за емулсия е млякото. То обаче се получава по естествен път. За да получим шоколад или сладолед трябва да се използва емулгатор, за да се размесят съставките на продукта равномерно.
Дали емулгаторите влияят на здравето ни? Дълго време не бяха правени изследвания по темата. В един момент обаче изследователите забелязват, че един от емулгаторите карбоксиметилцелулозата, предизвиква стомашни възпаления при животни, които са предразположени към него. За да установят какво точно се случва Беноа Шасен (Benoit Chassaing) и колегите му от Университета в щата Джорджия и Корнуелския университет провеждат изследване с лабораторни мишки. Разделят мишките на две групи – нормални и с генни модификации, които правят животните склонни към стомашни възпаления. На двете групи започват да дават два типа емулгатори – упоменатата карбоксиметилцелулоза и полисорбат 80.
В статия за списание Nature авторите пишат, че при “мишките-мутанти”, получаващи емулгаторите с храната и водата си, след 12 седмици се увеличава вероятността за стомашни колити. Ако без добавки болестта се наблюдава при 40% от случаите, то с емулгаторите е регистрирана в 80%. Нормалните, без генетични изменения мишки, не развиват истински колит, но и при тях емулгаторите предизвикват възпаления и някои нарушения в обмяната на веществата.
Метаболитния синдром се проявява като натрупване на наднормено тегло, увеличаване на дела на мастните тъкани, както и в повишаване на нивата на глюкозата в кръвта. Заради нарушения в мастния и въглеводороден обмен може да се стигне до диабет и сърдечно-съдови проблеми. Самият синдром обаче може да започне с хронично стомашно възпаление. А сред главните причини за възпалителните процеси, проявяващи се под формата на колит или болестта на Крон, често се споменава промяната в стомашната микрофлора. Ползата от бактериалните симбиоти е трудно да се оцени – те помагат и за храносмилането, защитават ни и от алергични реакции, а освен това помагат и на имунната система да се справи с патогенните микроби.
При цялата си полза обаче, стомашните бактерии трябва да стоят по-далеч от стените на стомаха. Ако влязат в пряк контакт с неговите клетки, имунитетът може да ги разпознае като патогенна атака. Като се знае огромното количество на бактерии в стомаха, не е чудно, че отговорът на имунната система се превръща в хроничен възпалителен процес.
За да не се случва това стените на стомаха са защитени от два слоя лигавица. Вероятно емулгаторите разрушават тези защитни слоеве: при мишките, на които са давани емулгатори, разстоянието между бактериите и клетките на стомашния епител намалява двойно. В допълнение към това в микрофлората се появяват и “лоши” бактерии, способни да разграждат защитната лигавица. Нараства и делът на противовъзпалителните видове, които сами по себе си дразнят силно стомашния имунитет. Така че, емулгаторите може да провокират възпаления по два начина – или като позволяват непосредствен достъп на бактериите до стомашния епител, или като променят състава на стомашната микрофлора в полза на предизвикващите възпаления и атакуващи лигавицата бактериални разновидности.
Трябва обаче да се отбележи, че емулгаторите не гарантират 100-процентна вероятност за започване на възпалителни процеси. И това е разбираемо – стомашната микрофлора се влияе от множество фактори, от генетични до екологични, така че ефектът от веществата, провокиращи възпалителни процеси е възможно да бъдат неутрализирани напълно в някои случаи.
Но ако човек е предразположен към възпаления, ако има проблеми с имунитета или със стомаха, то би следвало да се отнася с внимание към храните, в които се използват емулгатори. От друга страна, за момента става дума само за две вещества, при това опитите са провеждани с мишки – никой не е наясно, дали човешката микрофлора вече отдавна не се е приспособила към всички видове емулгатори, които се използват в хранително-вкусовата промишленост.
Вашите коментари